LA ALIMENTACIÓN EN LA ERA GLOBAL
En la actualidad tenemos a nuestra disposición muchas opciones para comer, distintas fusiones para degustar los cuatro sabores en nuestro paladar. Podemos también salir e ir a comer desde una hamburguesa hasta unos tacos en cualquier lugar del mundo. Existen varios factores que han intervenido para que esto sea posible. Uno de ellos es la migración, que se ha traducido en el traslado y mestizaje de costumbres y entre ellas se incluye el consumo de alimentos típicos de sus regiones de origen. Así se produce una mezcla entre ambas culturas y, específicamente, en el sentido gastronómico, una adaptación de platillos. Esto ha traído consigo que la industria alimenticia se ha incrementado no sólo en cantidad, sino también en distribución.
Las poblaciones lejanas ahora consumen productos que no son propios de sus regiones e incluso los adoptan, así que los sistemas de distribución, compra y venta de alimentos son ahora redes mayores y más complejas. Es así como ahora alimentarnos no sólo se limita a sentarnos y degustar alguna mezcla exquisita de productos o convivir un momento, se traduce en mucho trabajo detrás a nivel mundial y una gran industria que lleva a cabo, día con día, la “Globalización Alimentaria”. Ésta consiste en aquel mestizaje de productos que han producido una nueva cultura del comer. Gracias a ella el alcance de la penetración de nuevos mercados en la Industria alimenticia ha alcanzado niveles insospechados (URL: http://www.tormo.com.mx/actualidad/articulos/articulo.asp?id=66).
La alimentación se ha modificado con la inserción de la globalización o mundialización, la cual tuvo sus inicios a mediados del siglo XX con la invención del chip, la llegada del hombre a la luna, la primer transmisión satelital y la creación del internet. La globalización ha afectado no sólo a la estructura y composición de las comidas, a las formas de provisionamiento y tipo de productos consumidos, a las maneras de conservarlos y cocinarlos, sino a los horarios y frecuencias de las comidas, a los presupuestos invertidos, a las normas de mesa o a los trabajos y valores asociados a las prácticas alimentarias (URL: http://www.euskonews.com/0470zbk/gaia47001es.html).
Tanto la riqueza como la pobreza tienen efectos profundos en la dieta, la nutrición y la salud. Conforme el ingreso aumenta y las poblaciones se vuelven más urbanas, las sociedades entran en etapas distintas de lo que se ha llamado transición nutriológica. En general, las dietas ricas en almidones y fibra dan lugar a dietas más variadas con una mayor proporción de lípidos, ácidos grasos saturados y azúcares. Estas modificaciones en la estructura de la dieta acompañan a los cambios demográficos resultantes de una mayor esperanza de vida y del abatimiento de las tazas de fertilidad.
Estos son algunos de los efectos de la occidentalización o incluso de la globalización de la alimentación. Mientras en la década de los 60`s las dietas con elevada proporción de lípidos (especialmente provenientes de productos lácteos y de carne) se asocian con un nivel de ingreso alto, Drewnowski y Popkin proporcionan nueva evidencia de que la estructura de la relación ingreso-dieta ha variado en forma importante. El consumo de lípidos es ahora menos dependiente que antes del producto interno bruto.
Lo anterior nos da a entender, que el desarrollo económico mundial se ha asociado por un mejoramiento y progresiva globalización de la dieta humana. A medida que la economía crece y que la urbanización se generaliza, las diferencias en estructura de la dieta entre las naciones se vuelven menos marcadas.
En México, el Instituto Nacional del Consumidor realizó una investigación en el D. F. a fines de 1983. La muestra abarcó a 120 familias pertenecientes a distintos estratos definidos por su nivel de ingresos en bajo (doble del salario mínimo), medio (entre 5 y 10 veces el salario mínimo) y alto (20 veces el salario mínimo). Se exploró el efecto de la inflación sobre el consumo de alimentos básicos, tomando en cuenta la estabilidad, la disminución o la sustitución de unos alimentos por otros.
Se encontró que, como era de esperarse, la situación economía afectó más a las familias de nivel bajo, que fueron las que disminuyeron en mayor medida el consumo de varios alimentos. Para dar un ejemplo, más del 70% de las familias de nivel económico bajo disminuyó su consumo de azúcar, huevo, leche, aceite, arroz, frutas y verduras, mientras que en el nivel medio de 60 a 65% de las familias redujo su consumo de pescado y refresco, y en el nivel alto sólo cerca del 15% de las familias bajó su consumo de pescado, refresco y carne.
Puede suponerse que, de manera general, los alimentos se sustituyeron por productos que desde el punto de vista de la nutrición aportan los mismos elementos pero a un costo menor. Un ejemplo son el pan y la tortilla, que básicamente proveen iguales nutrimentos, si bien la tortilla es más barata que el pan (aún cuando estaban subsidiados en 1983), por lo que es lógico suponer que esa haya sido la causa por la que se prefirió su consumo. A su vez, la carne y el pescado son dos fuentes de proteínas de buena calidad, pero en 1983 las proteínas provenientes de esos alimentos costaban alrededor del doble que las proteínas del huevo. Las leguminosas (como el frijol), cuando se completan con cereales (arroz, maíz y trigo), suministran también proteínas de buena calidad y a un costo mucho menor. En 1983 se podían obtener 100 gramos de proteínas de este tipo por menos de la quinta parte de lo que costaba la misma cantidad de proteínas del huevo.
En el caso de la sustitución de la leche por café o té, la leche aporta proteínas de buena calidad, también es una fuente importante de agua. El ser humano puede sobrevivir semanas, o tal vez meses, sin consumir proteínas, pero sólo días sin ingerir agua, razón por la cual sería lógico entender esta sustitución, sobre todo si prevalecen otras fuentes de proteínas en la dieta. De cualquier forma, resulta claro que consumir café o té no es equivalente a consumir leche.
En el estudio mencionado se observaron otros cambios de patrones alimentarios que tampoco fueron acertados; tal es el caso de la sustitución de frutas por mermelada y en algunos casos, el reemplazo de pescado por pastas, sobre todo en los estratos bajos. De ahí la importancia de contar con una política de educación alimentaria congruente con las necesidades de la población. Ya existe un proyecto de norma oficial mexicana para unificar los lineamientos encaminados a brindar orientación alimentaria a la población.
El proceso inflacionario afectó en mayor grado las familias de menores recursos y ello repercutió, en general, en su consumo de alimentos. Llama la atención la forma como se estableció la estrategia de sustitución de alimentos a partir de una relación costo/beneficio donde de manera intuitiva se seleccionaron alimentos de un valor nutricio prácticamente equivalente pero a un costo menor, lo que de ninguna manera implica que la dieta de estas familias fuera adecuada, suficiente, equilibrada, variada y completa.
Entre enero de 1996 y enero de 1997 se registraron aumentos en los precios de todos los alimentos de la canasta básica, con excepción del aceite vegetal; dichos incrementos en los precios al consumidor oscila entre 10% (jitomate) y 120% (frijol). El salario mínimo en el distrito federal para el mismo periodo aumentó en 31.3%; es decir, el aumento en varios de los productos básicos sobrepasó al incremento en el ingreso de las familias (Casanueva, Kaufer-Horwitz, Pérez, Arrollo, 2001).
Lo anterior es una muestra de cómo afecta la globalización alimentaria a nuestro país, por la cual muchas familias han modificado sus hábitos alimenticios al no contar con los recursos necesarios para alimentarse adecuadamente. Si bien es cierto, los nutrientes de algunos alimentos pueden ser sustituidos por otros pero nuestro cuerpo requiere de una variedad de alimentos pertenecientes a diferentes grupos, recalcando que un solo alimento no es suficiente.
Una de las principales problemáticas que aquejan la calidad de los alimentos son las alteraciones genéticas que se le hacen para madurarlos, aumentar o disminuir su tamaño, darles el aspecto atractivo y poder así incrementar la producción. Sin embargo, no nos percatamos de los daños a la salud que esto provoca. A continuación les presentamos un documental que les ayudara a comprender mejor la dinámica de los productos transgénicos:
 | Alimentos transgénicos parte I |
 | Alimentos transgénicos parte II |
 | Alimentos transgénicos parte III |
 | Alimentos transgénicos parte IV |
 | Alimentos transgénicos parte V |
 | Alimentos transgénicos parte VI |
Desde octubre de 2004 opera en todo el mundo la Red Global de Seguridad Alimentaria INFOSAN, una herramienta para la difusión de información sobre cuestiones globales que afectan a la seguridad alimentaria. El objetivo es proporcionar a las autoridades sanitarias de los países la información de posibles brotes internacionales de enfermedades de transmisión alimentaria (URL: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/03/24/175595.php).
La noción de seguridad alimentaria asociada a la globalización ha ido perdiendo fuerza para dar paso a la exigencia de nuevos referentes en cuanto a la calidad, higiene y la inocuidad de los alimentos. Ha resurgido con fuerza la meta de rescatar los alimentos producidos en los ámbitos local y regional, con sistemas de producción orgánicos y con productores a los cuales se pueda identificar y reconocer (URL: http://www.euskonews.com/0470zbk/gaia47001es.html).
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la población infantil en México que padece obesidad y sobrepeso es de alrededor del 60%, ocupando así, el primer lugar mundial. Indicó que esa tendencia es resultado de normas culturales ya que en la actualidad, en lugar de jugar, el niño pasa en promedio cuatro horas diarias frente al televisor, los videojuegos o navegando en Internet, lo cual es mucho tiempo desperdiciado.
A ello también contribuyen los mitos respecto a la alimentación, como las dietas o tratamientos que se difunden en televisión para bajar de peso. Muchos de esos esquemas, comentó Camacho Trujillo (2007), son peligrosos, pues prometen disminuir tallas con rapidez y lo único que hacen es dañar la salud. Otro más alarmante es la difusión de la imagen corporal, la que no siempre es acorde con las características de la mayor parte de la población (URL: http://www.terra.com.mx/mujer/articulo/178404/Comida+chatarra+causante+obesidad+Mexico.htm).
En cuanto a las empresas transnacionales, que son aquéllas cuyos centros de producción y venta se encuentran en varios países, y su control y dirección provienen básicamente de uno, surgen a raíz de las modernas comunicaciones, el progreso tecnológico, la producción a gran escala y el gran auge económico en los países avanzados. Sus unidades de producción han traspasado las fronteras nacionales gracias a la globalización, ya que como se puede observar esta elimina fronteras y abre paso al “libre” comercio entre los países (URL: http://psem2008.blogspot.com/2008/04/el-impacto-de-las-empresas.html).
Algunas de ellas residentes en México como lo son McDonald’s, Burger King, Subway, Carl’s Jr., Kentucky Friend Chicken, Vips, Pizza Hut, y muchos más que tienen sus centros de comida rápida por diversos países de todo el mundo, aumentan cada vez más su producción a través de las redes económicas. Su meta es incrementarla, invirtiendo lo menos posible para obtener ganancias a toda costa, sin importar perjudicar la salud de sus consumidores, la calidad de sus alimentos (ricos en grasas saturadas y azúcares), sin olvidar mencionar la alta contaminación que aportan al medio ambiente.
Algo que se debe tomar en cuenta, es que la culpa no solamente está en la producción de los alimentos sino en la cantidad y frecuencia de cómo los consumimos; este ha sido el punto clave del éxito de las empresas transnacionales tanto en los países desarrollados como en vía de desarrollo. Ante ello es necesario adquirir una conducta alimenticia ligada a la concientización y la buena elección sabiendo distinguir aquellos que son benéficos y los dañinos a nuestro organismo, dirigido más hacia adultos y jóvenes que enseñen primordialmente a los más vulnerables, bombardeados por los medios de comunicación, los adolescentes y niños, quienes a temprana edad sufren problemas graves de salud, disminuyendo su promedio de vida y poniéndola en riesgo.
En la siguiente tabla se muestra la dirección de un documental llamado Superengordame de Morgan Spurlock realizado en el 2004 sobre el efecto que tienen los productos de las empresas trasnacionales. En este el protagonista Morgan consume durante 30 días alimentos exclusivamente de McDonal’s.
 | Super engórdame parte I |
 | Super engórdame parte II |
 | Super engórdame parte III |
 | Super engórdame parte IV |
 | Super engórdame parte V |
 | Super engórdame parte VI |
 | Super engórdame parte VII |
 | Super engórdame parte VIII |
 | Super engórdame parte IX |
 | Super engórdame parte X |
Dejamos a su reflexión este documental, pues contradice el hecho de obtener en menor tiempo una comida instantánea que preparada por nosotros en casa, tomando en cuenta el análisis que debemos hacer de los efectos que tiene la primera en la salud.
Para ello, debemos meditar cómo ha influido este proceso de globalización con respeto al ámbito social, político, económico y cultural, analizar las muchas desventajas para convertirlas en ventajas, produciendo así un progreso en conjunto de nuestro país, empezando por popularizar nuestros productos en los centros comerciales, incrementando así el porcentaje de empleo y disminuyendo la pobreza.
Importante también es reflexionar sobre la influencia que ha tenido la globalización en la forma de alimentarnos y no hacer como si no pasara nada. La cultura del buen comer es tarea de todos, tanto de los gobernantes de cada uno de los países, como de nosotros mismos. No nos debemos dejar influir por lo que nos dicen los medios de comunicación, sino que debemos tener nuestro propio criterio sobre cómo queremos alimentarnos.
Los hábitos alimenticios seguirán cambiando con el paso de los años y en magnitudes cada vez mayores, debido a esto se debe fomentar una cultura del cuidado de la salud en las futuras generaciones para que los índices de obesidad en nuestro país no se incrementen. El cambio se puede lograr, es cuestión de decisiones.
BIBLIOGRAFÍA
Casanueva, Esther; Kaufer-Horwitz, Martha; Pérez, Ana; Arrollo, Pedro (2001). Nutriología médica II. Editorial Panamericana. 2ª Edición. Pp. 21-39, 87-101, 175-207, 469-508.
Sitio web (Globalización Alimentaria, el momento perfecto para poder franquiciar alimentos mexicanos) en http://www.tormo.com.mx/actualidad/articulos/articulo.asp?id=66, consultado (13-01-11), S. a., S. f.
Sitio web (Las “nuevas” culturas alimentarias: globalización vs regionalización) en
http://www.euskonews.com/0470zbk/gaia47001es.html, consultado (13-01-11), S. a., S. f.
Sitio web (El impacto de las empresas trasnacionales en México) en http://psem2008.blogspot.com/2008/04/el-impacto-de-las-empresas.html, consultado (14-01-11), S. a., abril de 2008.
Sitio web (Globalización y seguridad alimentaria) en http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/03/24/175595.php, consultado (14-01-11), Martha Chavarrías, marzo de 2008.
Sitio web (Comida chatarra causante obesidad México) en http://www.terra.com.mx/mujer/articulo/178404/Comida+chatarra+causante+obesidad+Mexico.htm, consultado (15-01-11), S. a., abril de 2007.
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